Antimicr:obial activity of lactic acid bacteria. Bacteriocin production
Year: 1995
Type: article
Abstract: [ES] Las bacterias lácticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. La capacidad de las bacterias lácticas para producir ácidos orgánicos, con el consiguiente descenso de pl-l, es el principal factor de inhibición en los productos fermentados. Otros componentes del metabolismo de bacterias lácticas, como son el peróxido de hidrógeno, el diacetilo y la reuterina, pueden contribuir de forma general a la conservación de estos productos. Además las bacterias lácticas pueden producir sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica" conocidas como bacteriocinas. En esta revisión se describen las características de este grupo de sustancias, en relación a su espectro de inhibición, propiedades bioquímicas, mecanismo de acción y aspectos genéticos relacionados con su producción. Los logros alcanzados en el estudio de las bacteriocinas aumenta las posibilidades de mejora de las bacterias lácticas para su uso como conservadores de grado alimentario.
Authors: Requena, Teresa, Peláez, Carmen
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7026891100