Total Fenol,Total Asam Dan Aktivitas Antioksidan Cokelat Batang Dari Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) Selama Penyimpanan
Year: 2020
Type: dissertation
Abstract: Produk cokelat merupakan salah satu produk pangan fungsional yang dikenal karena manfaatnya untuk kesehatan jantung. Manfaat tersebut dapat dikaitkan dengan kandungan fraksi fenolik pada produk cokelat. Namun, kandungan fenolik pada bahan pangan mudah mengalami kerusakan selama proses pemasakan dan penyimpanana akibat sensitifitasnya terhadap oksigen, suhu, pH dan cahaya serta interaksinya dengan konstituen bahan pangan lainnya. Buah lindur (Bruguiera gymnorrhyza) merupakan salah satu tanaman yang dikenal memiliki berbagai bahan aktif seperti fenol, tanin, saponin, flavonoid dan triterpenoid yang juga memiliki manfaat sebagai antioksidan. Tepung buah lindur diolah melalui proses penepungan. Tepung buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza Flour/BGF) memiliki karaktersitik berwarna cokelat dengan rasa yang pahit. Karakteristik tersebut menjadikan tepung buah lindur memiliki potensi untuk diolah menjadi produk cokelat. \nTujuan penelitian ini adalah mengetahui perubahan kandungan total fenol, total asam dan aktivitas antioksidan dari cokelat buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) selama penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap kemudian data dianalisis menggunakan analisis deskriptif. \nHasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah adanya perubahan kandungan total fenol, total asam dan aktivitas antioksidan dari cokelat buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) selama penyimpanan. Kandungan fenol mengalami peningkatan dengan persentasi sebesar 0,54 % untuk F1, 0,87 % untuk F2 dan F3 sebesar 0,65 %. Kadar asam mengalami peningkatan dengan persentase 0,29 % untuk F1, 0,35% untuk F2 dan 0,27 % untuk F3. Sedangkan aktivitas antioksidan mengalami penurunan dengan persentase sebesar 0,52 % 0,62 % dan 0,72 % untuk F1, F2 dan F3 berturut-turut.
Author: Sharilla Aryananti Abidin, -
Language: Indonesian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7043697285