Year: 2023
Type: dissertation
Abstract: A soja está exclusivamente posicionada para ajudar a atender as necessidades calóricas e proteicas de uma população global crescente, sendo que a proteína de soja é a principal alternativa vegetal às proteínas animais. A fração proteica da soja é formada por um conjunto de diferentes proteínas, cujas características físicas e químicas resultam em diferentes valores nutricionais e funcionalidades, como a capacidade de formar filmes, géis, espumas e emulsões. Ainda, cada fração de proteínas da soja (denominadas 2S, 7S, 11S e proteínas do soro) possui condições ótimas de processamento diferentes. O conhecimento da composição de proteínas do grão, obtido através da separação e caracterização das frações, possibilita a busca por um melhor rendimento das principais etapas do processo de produção de proteínas isoladas da soja, extração e precipitação diferencial. Além disso, permite a produção de produtos com propriedades específicas a partir das características individuais de cada fração. Neste trabalho, foi estudada a presença das principais frações proteicas no grão da soja através de precipitação diferencial por ponto isoelétrico, além de avaliar e comparar qualitativamente a capacidade de extração de proteínas por dois processos diferentes, Extração com Água e Extração com Tris-HCl. Ainda, buscou-se identificar a presença das frações de proteína no produto acabado e em resíduos de um processo industrial de produção de proteínas isoladas de soja. Foram empregadas as técnicas de caracterização de Eletroforese em Gel de Poliacrilamida com Dodecil-Sulfato de Sódio (SDS-PAGE) para a identificação de proteínas; Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para a avaliação de estruturas celulares; e Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) para avaliar a quantidade residual de proteína nos resíduos sólidos após a extração com os dois métodos Os resultados da eletroforese mostraram a presença das quatro principais frações proteicas no farelo de soja desengordurado, sendo que a quantificação de proteínas pelo Método de Bradford indicou uma melhor extração destas proteínas do material inicial pelo método com Tris-HCl, quando comparado ao método com água. Foram identificadas também as frações residuais 11S no resíduo sólido industrial (composto normalmente por carboidratos insolúveis) e 7S no resíduo líquido industrial (composto normalmente por carboidratos solúveis, proteínas da Fração 2S e do soro). A análise por FTIR corroborou os resultados obtidos pelo Método de Bradford, indicando níveis maiores de proteína residual no resíduo sólido após a extração pelo método Extração com Água, em comparação com o método Extração com Tris-HCl. A análise de MEV revelou a remoção de corpos proteicos durante ambos os métodos de extração, bem como a presença de esferossomos de óleo residual. Conclui-se que o material de partida do processo produtivo de proteínas isoladas de soja contém frações proteicas importantes, mas também que há perdas de frações durante o processamento. O procedimento de precipitação diferencial mostrou-se promissor para a separação de frações proteicas. A extração pelo método com Tris-HCl recuperou uma quantidade maior de proteínas do que a extração com água. Estudos futuros incluem a quantificação das frações e a investigação das correlações entre as variáveis do processo industrial e a composição final da proteína isolada de soja em termos das suas frações
Author: Wittmann, Giovana
Institution: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Language: Portuguese
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7080142287