A Avaliação da gestão de cardápios em uma unidade de alimentação e nutrição offshore sob a perspectiva da filosofia Lean
Year: 2025
Type: article
Abstract: Introdução: Em unidades de alimentação e nutrição, o planejamento de cardápios é etapa central para a produção de refeições em contextos produtivos, econômicos e sociais cada vez mais complexos. Neste sentido, o Lean pode ser uma abordagem eficaz para a gestão de cardápios, promovendo eficiência operacional e qualidade, por meio da eliminação de desperdícios nos processos. Objetivo: Analisar o processo de planejamento de cardápios de uma UAN offshore, para propor aprimoramentos a partir da aplicação dos princípios da filosofia Lean. Métodos: Realizou-se estudo de caso descritivo, qualitativo e quantitativo em navio-escola fundeado no Estado do Rio de Janeiro. Analisaram-se as condições estruturais e físico-funcionais da UAN utilizando lista de verificação baseada na legislação sanitária; o planejamento do cardápio e as percepções do trabalho, através de entrevista semiestruturada com o cozinheiro; o fluxo produtivo, por meio do mapeamento do processo; e as preferências alimentares dos tripulantes, através de questionário quali-quantitativo. Resultados: Foram identificados 33% de inconformidades quanto à lista de verificação higiênico-sanitária; longo tempo de processamento dos alimentos; cruzamentos de fluxos e desperdícios; ausência de planejamento de cardápios, com impacto negativo sobre o fluxo operacional e no trabalho do cozinheiro. Conclusão: Na pesquisa com a tripulação, identificou-se uma percepção positiva sobre a alimentação saudável, com preferência por alimentos de suas regiões de origem. Recomenda-se, portanto, a implementação da gestão de cardápios que otimize desde o planejamento à entrega das refeições, com foco na qualidade. A adoção da filosofia Lean é sugerida como um método eficaz para essa melhoria.
Institution: Universidade Federal Fluminense
Language: Portuguese
Subfield: Health Information Management
Field: Health Professions
Domain: Health Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7116687696