Quality characteristics and physiological activity of gwapyeon with hot water extract of melon peel
Year: 2025
Type: article
Abstract: 본 연구에서는 멜론 껍질의 활용 가치를 높이기 위해 멜론 껍질 열수 추출액을 0, 25, 50, 75, 100% 첨가하여 과편을 제조한 후 품질특성과 생리활성을 평가하였다. 멜론 껍질 추출액의 농도가 증가할수록 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, 환원력과 SOD 유사 활성이 모두 유의적으로 증가하였고, 껍질 추출액이 과육 추출액보다 더 높은 항산화 활성을 보였다. 과편의 수분함량은 멜론 껍질 추출액을 첨가할수록 감소하였고, 조회분 및 조단백 함량은 증가하였다. 조지방은 과편에서 추출되지 않았으며, 탄수화물 함량에는 유의한 변화가 없었다. 조리손실률과 이수율은 멜론 껍질 추출액의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 환원당, pH, 당도는 증가하였다. 보수력에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 껍질 추출액 첨가가 증가할수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하였다. ΔE값 또한 첨가량이 많을수록 증가하였다. 조직감은 경도, 검성, 씹힘성에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 응집성과 탄성은 멜론 껍질 추출액이 첨가될수록 증가하였다. 선호도 평가에서는 대조군과 50% 이상 추출액 첨가군 사이에 향, 맛, 질감, 색, 전체적인 선호도 모두 유의한 차이를 나타내지 않았다. 본 연구의 결과는 멜론 껍질 과편이 향후 연구와 개발을 통해 단순한 식품폐기물이 아닌 고부가가치 식품소재로 전환할 수 있는 과학적 근거를 제공한다. 또한, 품질특성 분석을 통해, 멜론 껍질 추출물의 첨가가 조리손실률과 이수율을 낮추고 보존성을 높일 수 있다는 점은 기능성 디저트 제품의 제조 측면에서도 긍정적인 시사점을 가진다. 이와 같은 결과는 멜론 껍질을 활용한 과편이 건강지향 소비자층을 타겟으로 한 기능성 간식 또는 디저트 제품으로서 개발될 수 있음을 나타낸다. 특히 멜론 껍질은 기존에 폐기되던 비가식부로, 이를 재활용하여 식품소재로 적용함으로써 식품 산업내 자원 순환 및 지속 가능성 측면에서도 중요한 의미를 가진다.
Authors: Hayoung Sim, Jian Shin, Inhwa Han
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7117574485
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