Year: 2021
Type: dissertation
Abstract: Šio darbo tikslas buvo sukurti karšio (Abramis brama) žuvies konservus, panaudojant brinkintas linų sėmenų išspaudas bei nustatyti ir įvertinti priedo įtaką galutiniam produktui. Eksperimento metu panaudojant antrines žaliavas, susidariusias kitų technologinių etapų metu, pagaminti žuvies konservai su skirtingais išspaudų kiekiais (0, 1, 3, 5, 7 proc.). Konservuose su skirtingų priedų kiekiu pagal standartinius metodus nustatyti kokybiniai rodikliai: riebalų rūgščių kompozicija, drėgmės kiekis, bendrasis titruojamasis rūgštingumas, įvertintos reologinės, tekstūros savybės. Žuvies konservams su funkcionaliuoju priedu įvertinti buvo naudota juslinė profilinė analizė ir bendras priimtinumas, kuriame dalyvavo 8 vertintojai. Atlikus tyrimus nustatyta, jog priedo kiekis turėjo įtakos galutinio produkto savybėms, kurios tarpusavyje koreliuoja. Galutiniame produkte nustatyta riebalų rūgščių sudėties kaita. Visuose mėginiuose pastebėta tendencija, kad didėjant priedo kiekiui, didėja polinesočiųjų riebalų rūgščių, bet mažėja sočiųjų riebalų rūgščių kiekis (p<0,05). Gausia omega-3 kompozija pasižyminčios linų sėmenų išspaudos visais atvejais turėjo įtakos omega-6 ir omega-3 santykio mažėjimui galutiniuose produktuose (p<0,05). Palankiausi sveikatai aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai nustatyti mėginiuose su didžiausiu sėmenų išspaudų priedo kiekiu. Gaminiams būdinga ganėtinai tvirta tekstūra ir didelis įtempis bei klampa. Didėjant priedo kiekiui galutiniame produkte visi rodikliai patikimai didėjo (p<0,05). Lyginant mėginius be priedo su mėginiu, kuriame buvo didžiausias priedo kiekis, įtampa padidėjo 2,9 kartus, klampa – 1,1 karto bei tekstūra sutvirtėjo 2,3 kartų. Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje be priedo. Rūgščių skaičius įvertintas po 1 ir po 15 dienų po konservų gamybos. Didžiausias potencialusis rūgščių skaičius nustatytas matavime po 15 dienų mėginyje su didžiausiu priedo kiekiu. Juslinės analizės duomenimis buvo nustatytas tiesioginis linų sėmenų išspaudų poveikis. Bendro priimtinumo testo rezultatai rodo, kad tyrimo metu pagaminti žuvies konservai be priedų bei su 1 proc. ir 3 proc. Linum usitatissimum išspaudų buvo labiausiai priimtini. Mėginiai su 5 proc. ir 7 proc. priedu buvo mažai priimtini, kadangi juose buvo juntamas kartumas, sumažėjęs sultingumas, skonio intensyvumas, o padidėjęs kietumas ir pašalinio skonio intensyvumas.
Author: Kriščiūnaitė, Karolina
Language: Lithuanian
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7151697228