Work

The impact of Gracilaria verrucosa flour substitution on the quality and iodine content of dodol

Year: 2026

Type: article

Abstract: Dodol merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula melalui proses pemasakan hingga mencapai tekstur yang diinginkan. Penambahan rumput laut diharapkan dapat meningkatkan konsumsi zat gizi misalnya gizi mikro salah satunya adalah yodium. Penelitian ini bertujuan menentukan tepung rumput laut Gracilaria verrucosa terbaik berdasarkan kualitas fisik, kimia dan mikrobiologis serta kandungan yodium pada produk dodol. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan tepung G. verrucosa, yaitu K (0%), T1 (1%), T2 (2%) dan T3 (3%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan makin tinggi konsentrasi tepung G. verrucosa yang disubstitusi pada dodol, maka nilai hedonik akan menurun, tetapi pada nilai tekstur dan kandungan yodium akan meningkat. Selain itu, substitusi tepung G. verrucosa juga dapat memengaruhi kadar air, abu dan nilai total plate count (TPC). Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan T2 (2% tepung G. verrucosa), dengan karakteristik produk warna cokelat sedikit gelap, aroma jahe, bau rumput laut tipis, manis rasa jahe tipis, rasa ikutan rumput laut dan tekstur kenyal, serta kadar air sebesar (37,90%), kadar abu (0,86%), kekuatan gel (311,50 gf), kandungan yodium (592,81 μ/100 g) dan nilai TPC (3,05×102 cfu/g). Tepung G. verrucosa berpotensi untuk meningkatkan kualitas dan kandungan yodium dodol.

Source: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

DOI: 10.17844/axzb6p50

Authors: Khiyarotul Ainiyah, Tri Winarni Agustini, Eko Susanto, Eko Nurcahya Dewi

Institution: Diponegoro University

Language: Indonesian

Topic: Food Nutrient Composition and Product Development

Subfield: Food Science

Field: Agricultural and Biological Sciences

Domain: Life Sciences

SDGs: Zero hunger, Responsible consumption and production

Open Access status: gold

Estimated APC paid: $98