Analisis Indeks Glikemik dan Sifat Fisik Beras Analog Sebagai Alternatif Pangan Fungsional pada Penderita Diabetes Mellitus
Year: 2025
Type: article
Abstract: Latar Belakang: Salah satu alternatif jenis pangan untuk penderita Diabetes Melitus (DM) adalah membuat produk diversifikasi pangan seperti beras analog dari bahan non-beras yaitu sorgum, Modified Cassava Flour (MOCAF), daun kelor dan glukomanan. Tujuan: Penelitian ini untuk mengkaji Indeks Glikemik (IG) dan sifat fisik pada beras analog sebagai alternatif pangan fungsional pada penderita DM. Metode Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan substitusi tepung daun kelor yang dibagi menjadi P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) dan P6 (10%) sejumlah dua belas sampel. Sejumlah 30 ekor tikus putih (Rattus novergicus) galur wistar terlibat dalam pengukuran IG yang dianalisis melalui rasio luas dibawah kurva respon glukosa makanan setelah konsumsi makanan uji. Uji sifat fisik ialah cooking time, densitas kamba, daya rehidrasi, kepulenan dengan uji amilosa, volume pengembangan serta uji warna dengan alat Chromameter. Hasil: Nilai IG dari produk menunjukkan antara 8,92-32,67 dan berbeda signifikan antar perlakuan (p-value≤0,001). Substitusi daun kelor pada beras analog secara statistik berbeda pada nilai daya rehidrasi (p-value≤0,001), kepulenan (p-value≤0,001), komponen nilai a (warna hijau) (p-value=0,002), nilai b (warna kuning) (p-value=0,004) dan nilai L (lightness) (p-value=0,390) sedangkan densitas kamba (p-value=0,198) dan volume pengembangan (p-value=0,153) tidak berbeda signifikan. Kesimpulan: Perlakuan 2 adalah perlakuan beras analog terbaik dengan kategori IG rendah, densitas kamba kecil, daya rehidrasi rendah, nasi pulen, berwarna hijau terang dan beras dapat dimasak selama 15 menit. Beras analog ini dapat direkomendasikan sebagai alternatif pangan fungsional bagi penderita DM.
Source: Amerta Nutrition
Language: Indonesian
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
Open Access status: gold
Estimated APC paid: $65
OpenAlex ID: W7163202011