Work

Kandungan Protein dan Uji Kesukaan Bronis Krispi dengan Substitusi Tepung Edamame (Glycine max (L.) Merrill) dan Hidrolisat Protein Ikan Tuna

Year: 2026

Type: article

Abstract: Latar Belakang: Gizi kurang merupakan masalah kesehatan yang banyak ditemui khususnya pada anak usia sekolah, disebabkan karena pola konsumsi kurang tepat. Bronis krispi dapat dijadikan makanan selingan tinggi protein dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna. Edamame mengandung gizi yang tinggi, melimpah di Jember, dan masih kurang pemanfaatan dalam jajanan anak sekolah. Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mudah didapatkan. Tujuan: Penelitian bertujuan menganalisis kandungan protein dan uji kesukaan bronis krispi dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna. Metode: Penelitian menggunakan metode quasi eksperimental dengan empat taraf perlakuan. Formula perbandingan tepung terigu, tepung edamame, dan hidrolisat protein ikan tuna yang diteliti adalah X0 (100%:0%:0%), X1 (70%:27,5%:2,5%), X2 (70%:25%:5%), dan X3 (70%:22,5%:7,5%). Selanjutnya dilakukan uji kesukaan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Pengujian kandungan protein dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP) dan Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian (KBHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Uji statistik protein menggunakan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman. Hasil: Hasil uji kandungan protein keempat bronis krispi per 100 g berturut-turut 9,87 g; 13,17 g; 13,55 g; dan 13,89 g. Tingkat kesukaan warna tertinggi terdapat pada formula X3, sedangkan kesukaan kesukaan aroma, rasa, dan tekstur tertinggi pada formula X0. Formula terbaik berdasarkan metode perbandingan eksponensial adalah bronis krispi X3 dengan kandungan protein 13,89 g/100 setara 0,69 g per keping (5 g). Kesimpulan: Substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna berpengaruh pada kandungan protein, rasa, aroma, dan tekstur bronis krispi. Namun, tidak berpengaruh terhadap warna.

Source: Amerta Nutrition

DOI: 10.20473/amnt.v10i2.2026.296-306

Authors: Farida Wahyu Ningtyias, Shafa Aqila Putri Ramadani, Septi Nur Rachmawati

Institution: Universitas Jember

Language: Indonesian

Topic: Food Nutrient Composition and Product Development

Subfield: Food Science

Field: Agricultural and Biological Sciences

Domain: Life Sciences

SDG: Zero hunger

Open Access status: gold

Estimated APC paid: $65