Effect of pH-shifting treatment on the microstructure and emulsion stability of heat-induced pea protein aggregates
Year: 2026
Type: article
Abstract: 본 연구에서는 pH-shifting과 열처리를 병행하여 제조한 완두 단백질 응집체(PPA)의 구조적 특성과, 이러한 구조 변화가 O/W 에멀젼의 유화 안정성에 미치는 영향을 분석하였다 . 가열 처리와 pH-shifting을 병행한 조건에서 단백질 응집체가 형성되었으며, 가열 시간에 따라 응집체의 특성이 달라지는 경향이 나타났다. 특히 1시간 가열 조건에서 형성된 단백질 응집체를 적용한 에멀젼이 가장 높은 유화 안정성을 나타냈으며, pH-shifting 처리에 따라 전반적인 저장 안정성이 향상되는 경향을 보였다. 단백질 응집체의 형성은 에멀젼의 계면 및 연속상 구조에 모두 영향을 미쳤다. CLSM 분석에서는 비교적 균일한 액적 분포가 관찰되었으며, 계면장력 결과에서는 단백질 구조 변화에 따라 계면 흡착 거동이 달라지는 경향이 나타났다. 또한 레올로지 분석에서는 단백질 응집체가 연속상 내에서 구조적 네트워크를 형성하여 비뉴턴 거동을 나타내고, 이로 인해 액적의 이동 및 재배열이 제한되는 경향이 확인되었다. 이러한 결과는 에멀젼 안정성이 계면에서의 흡착뿐만 아니라 연속상 내 구조 형성과도 밀접하게 관련됨을 의미한다. FTIR 분석에서는 pH-shifting과 열처리에 따라 amide I 영역에서 피크 위치 및 상대적 강도 변화가 나타났으며, 이는 단백질이 부분적인 unfolding과 refolding 과정을 거치면서 구조적 재배열이 발생했음을 의미한다. 종합적으로, pH-shifting과 열처리를 통해 형성된 단백질 응집체는 계면 흡착 거동과 연속상 구조 형성에 복합적으로 기여하여 에멀젼 안정성 향상에 영향을 미쳤다. 이러한 결과는 드레싱, 소스, 스프레드와 같은 유화 기반 식품에 적용 가능하며, 특히 식물성 원료 기반의 클린라벨 및 대체식품 개발을 위한 기능성 소재로 활용될 수 있음을 의미한다.
Authors: Han-Gyeol Gwon, Ju-Yeon Ha, Yeon-Ji Jo
Language: English
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7166695541
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