Year: 2025
Type: conference-paper
Abstract: El mercado argentino de productos veganos y libres de gluten (sin TACC) está experimentando un crecimiento significativo y sostenido. Ambas categorías, aunque con motivaciones distintas, comparten la tendencia hacia una mayor demanda por parte de los consumidores. Los que eligen productos veganos son personas cada vez más informadas y conscientes de las implicaciones éticas, ambientales y de salud de sus elecciones alimentarias. Si bien la ética animal sigue siendo el factor predominante, las preocupaciones por la salud y la sostenibilidad están ganando terreno, ampliando el alcance de este mercado más allá del núcleo vegano estricto. En este trabajo se formularon postres para veganos y libres de gluten, que combinan sostenibilidad, seguridad alimentaria y excelencia organoléptica para atender a un segmento de mercado en expansión. Las formulaciones incluían almidón de maíz (5%), azúcar comercial (5%), carragenina (0,1%), 0,05% de colorante sabor vainilla. La formulación se completó con leche en polvo reconstituida. Se utilizó leche de vaca entera (LVE) y descremada (LVD) y preparado vegetal bebible a base de coco (LC) reconstituida al 10 y 15%p/p. Los postres se obtuvieron por gelatinización a 90°C durante 20 minutos con constante agitación. A los postres obtenidos se les realizaron estudios reométricos, de colorimetría superficial, medición de actividad acuosa y de sinéresis en condiciones de refrigeración (8°C). El comportamiento reológico a 25°C de las muestras se estudió mediante ensayos dinámicos en un reómetro Discovery HR20 (TA Instruments), usando un sensor de platos paralelos lisos (40 mm de diámetro y gap de 1 mm). Todos los sistemas presentaron comportamiento viscoelástico, con mayor contribución de la componente elástica (G’) en las formulaciones con LC, percibidas como más cremosas y consistentes, seguidas por las de LVD y LVE. La carragenina permitió reducir la sinéresis de las muestras almacenadas en condiciones de refrigeración, siendo menor en los postres con LC reconstituida al 10%. Cuando las muestras fueron evaluadas por un panel sensorial no entrenado los panelistas identificaron a los postres que incluían LC en su formulación, pero esto no limitó su aceptabilidad general. El tipo de leche utilizada en la formulación afectó el color superficial de los postres obtenidos a pesar de ser formulados con la misma concentración de colorante, particularmente los parámetros de cromaticidad, registrándose los valores más altos de Chroma para LVD=38.55, LVE=36.61, sin diferencias para las formulaciones con LC (29.97 y 29.94, con LC reconstituida al 10 y 15% respectivamente). La actividad acuosa de las muestras varió entre 0.995 y 0.961, siendo los valores dependientes del contenido lipídico de las leches y preparado vegetal utilizados, registrándose los valores más bajos para las formulaciones con LC15% y LVE. Los postres almacenados a 8°C durante 6 días evidenciaron los cambios propios de la retrogradación de almidón, mostrando un aumento en los valores de G’ y la consecuente sinéresis. En base a los resultados obtenidos fue posible formular postres lácteos libres de gluten con menor aporte calórico utilizando LVD y desarrollar postres aptos para veganos incorporando LC sin afectar los atributos de calidad del producto.
Authors: Castro, Magalí, Hamet, María Fernanda, Lombardi, A., Petruccelli, Silvana, García, María Alejandra
Language: Spanish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7209004449
FWCI:
Cites:
Cited by:
Related to: