Year: 2025
Type: conference-paper
Abstract: Los alimentos libres de gluten se formulan a base de almidones por sus propiedades tecnológicas; sin embargo, la mayor contribución a la dieta de estos es calórica. Además, el consumo excesivo de azúcar está asociado a un incremento de la prevalencia de diabetes, enfermedades cardiovasculares y obesidad. La tendencia mundial, para reducir este consumo, es el reemplazo por edulcorantes artificiales no calóricos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar formulaciones de postres lácteos libres de gluten con un perfil calórico mejorado, destinados a consumidores con necesidades específicas. Las formulaciones incluyeron almidón de maíz (3-10%p/p), azúcar comercial (2,5-10%p/p), carragenina (0,05-0,5%p/p), 0,02- 0,05%p/p de colorante sabor vainilla y la formulación se completó con leche entera en polvo reconstituida. Se prepararon además formulaciones donde la mitad del azúcar fue reemplazada por 0,25% p/p de un edulcorante comercial natural a base de hojas de Stevia Rebaudiana Bertoni (Hileret stevia) y otra donde como endulzante se utilizó 5%p/p de un edulcorante a base de azúcar de caña y edulcorantes sintéticos, libre de aspartamo y apto para cocción (Hileret light, conteniendo sucralosa y acesulfame de potasio, con un aporte permitido por el CAA en la concentración utilizada). Las muestras se gelatinizaron a 90°C durante 20 minutos. A los postres obtenidos se le realizaron estudios reométricos, de colorimetría superficial, medición de actividad acuosa (aw) y de sinéresis en condiciones de refrigeración (8°C). El comportamiento reológico a 25°C de las muestras se estudió mediante ensayos rotacionales y dinámicos en un reómetro Discovery HR20 (TA Instruments), usando un sensor de platos paralelos lisos. Todos los sistemas presentaron comportamiento viscoelástico, aumentando ambos módulos G’ y G” con el contenido de almidón. La carragenina redujo la sinéresis de las muestras almacenadas, aumentando su carácter elástico aún en una concentración de 0,05%, con un aumento del 72% en el valor de G’. Asimismo, la carragenina moduló los efectos del contenido de almidón en los postres lácteos. Las formulaciones con 5% de azúcar presentaron la mayor aceptabilidad general. Las muestras formuladas al 3% de almidón con reemplazo de ambos edulcorantes se descartaron por su falta de integridad. En cuanto al contenido de azúcar se observó que al aumentar el mismo se obtienen geles menos fuertes (menor G’) debido a su competencia por el agua. El reemplazo de azúcar por edulcorantes no modificó las características reológicas del sistema, todas las formulaciones fueron aceptadas por un panel sensorial no entrenado, siendo las de mayor aceptabilidad 4% de almidón y 5% de Hileret light. Los postres lácteos se caracterizaron por una luminosidad de 73.44, b*=35.64 y a*=11.38 sin diferencias entre las formulaciones. Una tendencia similar se observó en el aw, cuyos valores variaron entre 0.937 y 0.956 mientras que un producto comercial presentó un valor de 0.944. Las muestras almacenadas a 8°C durante 6 días presentaron los cambios propios de la retrogradación de almidón evidenciados por el aumento en los valores de G’ y la consecuente sinéresis. Así, fue posible formular postres lácteos con menor aporte calórico utilizando edulcorantes comerciales (11% en las formulaciones que incluían stevia), sin afectar los atributos de calidad del producto.
Authors: Castro, Magalí, Hamet, María Fernanda, Lombardi, A., Petruccelli, Silvana, García, María Alejandra
Language: Spanish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7209720118
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