Tarhananın Fonksiyonel Olarak Zenginleştirilmesi: Damar otu (Plantago lanceolata) İlavesinin Fizikokimyasal, Antioksidan Kapasite ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri
Year: 2026
Type: article
Abstract: Bu çalışmada, farklı oranlarda damar otu (Plantago lanceolata) ilavesinin (%0-20) tarhananın fizikokimyasal, renk, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Sonuçlara göre, kül içeriği ve titrasyon asitliği örnekler arasında anlamlı farklılık gösterirken (p<0.05), nem, pH, su aktivitesi ve viskozite değerlerinde anlamlı bir farklılık belirlenmemiştir (p>0.05). Kül içeriği kontrol örneğinde %5.90±0.36 iken %10 damar otu ilavesiyle %6.88±0.21'e yükselmiş, titrasyon asitliği kontrol örneğinde %20.16±0.177 iken %20 damar otu ilavesiyle %24.66±0.81'e ulaşmıştır (p<0.05). Renk analizlerinde, damar otu ilave oranının artmasıyla L* değeri 65.66±0.97'den 60.28±0.44'e, b* değeri ise 14.23±0.12'den 12.51±0.73'e düşmüştür (p<0.05). Antioksidan özellikler bakımından, toplam fenolik madde içeriği kontrol örneğinde 0.1809±0.0118 µg GAE µL-1 iken %20 damar otu ilavesiyle 0.2995±0.0136 µg GAE µL-1'ye; demir şelatlama kapasitesi 0.0092±0.0005 µg EE µL-1'den 0.02088±0.00054 µg EE µL-1'ye, FRAP değeri ise 0.09430±0.0067 µg TE µL-1'den 0.17974±0.0238 µg TE µL-1'ye yükselmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik analizlerde hiçbir örnekte maya ve küf gelişimi tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirmede, %20 damar otu ilavesiyle renk ve kıvam puanları sırasıyla 2.55±1.44 ve 2.95±1.21'e düşerken (p<0.05), genel kabul edilebilirlik puanları 3.27±1.12–3.91±1.08 arasında değişmiş ve gruplar arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Genel değerlendirmede, %5–%10 damar otu ilavesinin tarhananın kalite özellikleri ve duyusal kabul edilebilirliği açısından uygun olduğu değerlendirilmiştir.
Institution: Siirt Üniversitesi
Language: Turkish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7214598818