Desarrollo de una bebida fermentada a partir del mesocarpio del copoazú (Theobroma grandiflorum) utilizando kéfir de agua como fuente de microorganismos con potencial probiótico
Year: 2026
Type: conference-paper
Abstract: El presente estudio propone el desarrollo de una bebida fermentada funcional a partir del mesocarpio del Copoazú (Theobroma grandiflorum), una fracción del fruto amazónico que, pese a su contenido de fibra y compuestos antioxidantes, se encuentra actualmente subutilizada en la cadena productiva. Esta investigación responde a la necesidad de valorizar materiales con potencial nutricional que no están siendo plenamente aprovechados, contribuyendo a enfoques de sostenibilidad y economía circular al reincorporar esta biomasa en la generación de un producto con valor agregado. La propuesta se basa en la fermentación del mesocarpio mediante Kéfir de agua como fuente de microorganismos con potencial probiótico, con el fin de obtener una bebida con propiedades funcionales, para ello, se diseñaran tres formulaciones con diferentes proporciones de mesocarpio y mucílago, junto con agua y sacarosa, las cuales serán sometidas a fermentación bajo condiciones controladas, posteriormente se evaluará su aceptabilidad mediante análisis sensorial con un panel de 50 personas o consumidores no entrenados, considerando atributos como color, aroma y sabor. La formulación con mayor aceptación será evaluada mediante análisis fisicoquímicos, incluyendo pH, contenido de alcohol, actividad antioxidante, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable y recuento de microorganismos fermentativos, se espera obtener una bebida innovadora, sensorialmente aceptada y con valor agregado, que evidencie el potencial del mesocarpio como materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales, en línea con la creciente demanda de productos saludables y sostenibles. Este estudio aporta una alternativa sostenible para el uso eficiente del copoazú, contribuyendo a la disminución de pérdidas y al fortalecimiento de cadenas agroalimentarias, con potencial de aplicación en regiones productoras amazónicas como el Caquetá, promoviendo el aprovechamiento integral del recurso y su proyección en el desarrollo de nuevos productos.
DOI: 10.26507/paper.5164
Institution: Universidad de la Amazonia
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7223149709