The influence of different drying methods on the chemical composition and bioactivity of celery, parsley and turmeric
Year: 2026
Type: dissertation
Abstract: Sušenje predstavlja jednu od najčešće primenjivanih metoda konzervisanja hrane, a u slučaju prerade začinskih biljaka ima ključan uticaj na očuvanje njihove nutritivne vrednosti, bioaktivnih komponenti i senzorskih svojstava. Cilj ove doktorske disertacije bio je da se ispita uticaj različitih postupaka sušenja — sušenja na sobnoj temperaturi, konvektivnog sušenja na 60 °C i 90 °C, kao i liofilizacije — na fizičko-hemijske karakteristike i biološku aktivnost korena celera (Apium graveolens), korena peršuna (Petroselinum crispum) i rizoma kurkume (Curcuma longa). Korišćenjem hemometrijskih analiza i određivanjem sadržaja ukupnih polifenola, flavonoida, flavonola i flavan-3-ola, kao i procenom antioksidativnog potencijala (IC₅₀DPPH, IC₅₀ABTS, FRAP test) i kolorimetrijskih parametara, identifikovani su optimalni postupci sušenja: konvektivno sušenje na 90 °C za celer, te liofilizacija za peršun i kurkumu. Ovi rezultati poslužili su kao osnova za razvoj funkcionalne mešavine korenasto-krtolastih biljaka poboljšanih nutritivnih i senzorskih karakteristika. Mešavina sastavljena od jednakih udela korena celera, peršuna i kurkume (označena kao CPT6) izdvojila se kao optimalna formulacija, sa visokim sadržajem ukupnih polifenola
Author: Latinović, Staniša
Language: Serbian
Topic: Food Drying and Modeling
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7223500501