Year: 2015
Type: article
Abstract: SažetakCilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj vrste sirila na fizikalno-kemijske parametre, senzorsku kvalitetu i randman paškog sira, proizvedenog s domaćim (tradicionalnim) i komercijalnim sirilom.Paški sirevi proizvedeni su s domaćim sirilom, ekstrakcijom enzima iz janjećeg sirišta (abomasum), i s komercijalnim sirilom u prahu talijanskog proizvođača "Gruppo Clerici-Sacco".Ukupno je proizvedeno 7 šarži sira, po dva sira unutar svake šarže.Tijekom 120 dana zrenja, sirevi su periodično uzorkovani 0., 45., 90.i 120.dana, u svrhu određivanja udjela suhe tvari, mliječne masti, proteina, koncentracije soli te pH vrijednosti sira.Također, određen je udio ukupnih slobodnih aminokiselina iz vodenih ekstrakata sira te je provedena analiza proteina i polipeptida gel-elektroforezom u poliakrilamidnom gelu (UREA-PAGE).Istraživanjem nije utvrđen značajan (P>0,05) utjecaj vrste ispitivanog sirila na istraživane parametre kvalitete sira te na randman.Predmetnim istraživanjem nije utvrđen značajan utjecaj na ispitivane fizikalno-kemijske parametre, randman te senzorsku kvalitetu paškog sira, ali su dobiveni rezultati pokazali praktične razlike koje bi mogle imati važnost u primjeni, pogotovo u postizanju boljeg randmana i veće brzine zrenja sira.
Author: Neven Antunac
Institution: University of Zagreb
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W812114443