Year: 1969
Type: article
Abstract: 昭和32年9月1日より7日までの1週間分の献立により, 普通の調理法によって調理した際の食餌における調理前後のFeを比較した結果, 7日間を通じて調理後相当の減少を示した。ただし, 調理器具にフライパンなどを使った場合はむしろ増加するものがあった。和食では調理後32%の損失があり, 洋食では17%の損失があった。洋食は和食に比して肉や卵, 新鮮な野菜や果物が用いられた献立が多く, また, 朝食にはオートミールを用いる事などが和食よりも損失が少ない原因でなかろうか。和食では赤身の魚や味噌汁などはFeの良い給源になっている 。味噌汁の中に用いる具に左右されることも大きい。鉄の吸収率は平均10%であるとの報告があるので, そのことも考慮に入れ, 献立作成の材料の選択と共に調理法の検討が前報に述べたV. C同様Feについてもいわれる。
Author: Yoshie Saito
Institution: Sakura no Seibo Junior College
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2000107017