Estimation Du Rendement En Fromage Gruyère De Comté En Fonction De La Richesse Du Lait De Chaudière
Year: 1963
Type: article
Abstract: avec la collaboration technique de E. l3 L nnc-l'aTrn-et R. JEUNET, Station expérimentale laitière, Pnligny (j ll m) et de J. 1,.Cnwv SOMMAIRE Cette étude a pour but d'estimer le poids de fromage « Gruyère de Comté o, qu'il est possible d'obtenir, en fonction de la richesse en matière grasse et en protéines du lait de fabrication.Elle a été réalisée au cours d'une période de 6 années (i 95 6-t 9 6z), dans une fromagerie du Jura.Chaque mois, on a constitué un échantillon représentant l'ensemble des laits de chaudière et on a comptabilisé la production totale de fromage réellement fabriquée.Le poids de fromage obtenu à partir de 100 kg de lait mis en oeuvre (rendement) a été ensuite estimé à partir (tableau 3 ) : du taux butyreux (équation i) ; du taux de protéines (équation 2 ) ; du taux butyreux et du taux de protéines (équation 3 ).L'écart type des différences entre le rendement estimé (à l'aide des 3 équations) et le rende- ment réel est respectivement de 220 g de fromage pour ioo kg de lait avec l'équation i, de r6! g avec l'équation 2 , et de 151 g avec la 3! équation.Dans cette dernière équation, le coefficicent de régres- sion appliqué au taux de protéines est 3 ,8 fois plus élevé que celui appliqué au taux butyreux.La comparaison effectuée entre laits de producteurs et laits de « chaudière n, met en évidence l'intérêt d'une sélection en vue de l'accroissement du rapport protéines graisse des laits de producteur, tout au moins dans les zones où la fabrication de gruyère absorbe une part importante de la production laitière. IVTRODUCTIOBLes relations entre le rendement en fromage d'un lait et sa composition sont intéressantes à connaître à double titre.Elles permettent, soit de prévoir la quantité de fromage qu'on peut obtenir à partir d'un lait de mélange de composition donnée, soit de déterminer l'importance relative des principaux constituants du lait pour la fabrication du fromage afin d'orienter le sélectionneur vers la production de laits présentant la composition jugée la plus favorable.
Source: Annales de Zootechnie
Authors: G. MOCQUOT, G. RICORDEAU, P. AURIOL
Institution: Département Génétique Animale
Language: French
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W2084069372