Chemical composition, colour and textural properties of Akçaabat meatball: a traditional Turkish meat product.
Year: 2013
Type: article
Abstract: Bu çalışmada, Trabzon ve Samsunâdaki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsunâdaki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzonâdaki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsunâdaki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). L değerinin tersine, Trabzonâdaki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsunâdaki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Trabzon ve Samsunâdaki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.
Source: DergiPark (Istanbul University)
Authors: Furkan Türker, Sadettin Turhan
Institution: Ondokuz Mayıs University
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2149293128