Year: 2008
Type: dissertation
Abstract: Die produksie van hoё gehalte wyn is essensieel om te verseker dat wyne mededingend op die internasionale mark is.Wynkwaliteit word gewoonlik op visuele, olfaktoriese en smaak eienskappe geёvalueer.Die wynmaakproses begin met die druiwe in die wingerd, gevolg deur die wynkundige praktyke in die kelder totdat die finale wyn gebottelleer word.Faktore wat wynkwaliteit beïnvloed, sluit in die kwaliteit van die druiwe waarvan die wyn gemaak word en verskillende tegnieke wat gedurende wynproduksie gebruik word.Ander faktore is die teenwoordigheid van en interaksie tussen mikroörganismes wat in druiwesap en wyn voorkom, sowel as die biochemiese uitwerking van hierdie mikroörganismes op chemiese komponente in die wyn.Die verskillende mikroörganismes wat in druiwesap en wyn voorkom, kan egter 'n negatiewe of positiewe effek op die finale wynkwaliteit hê.Die groei van sekere mikroörganismes en hul metaboliese aktiwiteit gedurende sekere stadiums in die wynmaakproses is noodsaaklik vir die produksie van goeie wyn.Gedurende ander stadiums kan die teenwoordigheid van sekere mikroörganismes lei tot die ontwikkeling van verbindings, wat as afgeure beskou word, asook aanleiding gee tot ondrinkbare wyne met 'n lae gehalte.Gisrasse wat natuurlik op druiwe en in die kelder voorkom, kan ook tot die finale wynkwaliteit bydra.Brettanomyces-giste is ook deel van die natuurlike flora van die wynmaakproses en kan deur die produksie van vlugtige fenole 'n drastiese invloed op die aroma-eienskappe van 'n wyn hê.Die algemene beskrywing van vlugtige fenole sluit in "rokerig", "speseryagtig", "perdestal", "dieragtig" en "medisinaal".Alhoewel sommige wyndrinkers glo dat hierdie eienskappe tot die wynkompleksiteit kan bydra, word hoё konsentrasies van vlugtige fenole meestal beskou as afgeure wat die vrugtige aroma van wyne masker.Die doel van hierdie studie was om meer insig te verkry oor die effek van verskeie wynmaakpraktyke op die produksie van vlugtige fenole deur B. bruxellensis.Die verskil in vlugtige fenoolproduksie is geëvalueer wanneer B. bruxellensis voor en na alkoholiese fermentasie geïnokuleer word.Dit is bewys dat B. bruxellensis gedurende alkoholiese fermentasie kan groei en vlugtige fenole produseer.Die resultate het ook aangedui dat kommersiële wyngisrasse vinielderivate, wat as voorlopers vir die produksie van etielderivate deur Brettanomyces-giste dien, produseer.Die kommersiële gisrasse het ook gevarieer in hul vermoё om vinielderivate te produseer.Verskillende appelmelksuurgistingspraktyke is ook geёvalueer, naamlik spontane versus geïnokuleerde, met of sonder gismoer, praktyke.Resultate het gewys dat spontane appelmelksuurgisting oor die algemeen tot hoёr konsentrasies vlugtige fenole in wyn gelei het as dit met geïnokuleerde appelmelksuurgisting vergelyk word.Die behandelings met gismoer het ook oor die algemeen tot laer vlakke vlugtige fenole gelei, wat moontlik aan die absorpsie deur gisselle toegeskryf kan word.Die teenwoordigheid van die fenielakriliese suurdekarboksilase-geen en die produksie van vlugtige fenole deur verskillende kommersiële S. cerevisiae-gisrasse is in Shiraz-en sintetiese druiwesap geёvalueer.Resultate het aangedui dat gisrasse varieer in hul vermoё om 4-vinielfenol en 4-vinielguajakol te produseer.Al die gisrasse het positief getoets vir die teenwoordigheid van die fenielakriliese suurdekarboksilase-geen.Die teenwoordigheid van die fenoliese suurdekarboksilase-geen en die produksie van vlugtige fenole deur verskeie melksuurbakterierasse in sintetiese wynmedia is ook geёvalueer.Alhoewel sekere rasse positief getoets het vir die fenoliese suurdekarboksilase-geen, het die meeste van hulle baie lae vlakke vlugtige fenole geproduseer.Hierdie studie het 'n waardevolle bydrae gelewer tot die kennis van Brettanomycesgiste op die vlugtige fenool-inhoud van rooiwyne gedurende verskillende stadiums van die wynmaakproses en wanneer verskillende wynmaaktegnieke toegepas word.Dit het ook die effek tussen Brettanomyces-en ander wynmikroörganismes, asook die moontlike invloed wat dit op die finale wynkwaliteit kan hê, aangedui.Navorsing soos hierdie kan wynmakers help om oordeelkundige besluite te neem ten einde Brettanomyces-bederf van wyne beter te bestuur.
Author: Lisha Nelson
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W218547003