Year: 2015
Type: article
Abstract: Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p<0.05). TE ve KE grubundaki ekmeklerdeki kül miktarı, BE grubundakilerden daha yüksektir (p<0.05). Sonuçlar, beyaz ekmeklerin yapımında kullanılan unlarda, öğütme sırasında kayıpların oluştuğunu göstermektedir. Tam buğday, kepekli, yulaf ve çavdar ekmekleri, içerdikleri diyet posası türleri ve miktarları da düşünüldüğünde, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle beyaz ekmeğe göre daha iyi seçeneklerdir.
Source: GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
Authors: Karaağaoğlu, Nilgün, Karabudak, Efsun, Yavuz, Sezen, Yüksek, Oya, Dinçer, Derya, Tosunbayraktar, Güler, Eren, Fatma Hülyam
Language: Turkish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: hybrid
OpenAlex ID: W2214101731