Formulación y caracterización de bebida a base de jugo de uva de la variedad Malvasía Formulation and characterization of a grape juice drink of the malvasia variety
Year: 2011
Type: article
Abstract: En esta investigación se formuló y caracterizó una bebida a base de jugo de uva Vitis vinifera var. Malvasía. Se formularon dos bebidas denominadas como E1 y E2, partiendo de dos formulaciones comerciales, A y B y una propuesta por Gil y Lobos (2005), denominada C. Todas las bebidas: A, B, C, E1 y E2 fueron sometidas a un análisis sensorial, donde se evaluaron las propiedades sensoriales sabor, aroma y color, en tres escalas: agradable, moderadamente agradable y desagradable. La formulación seleccionada de acuerdo al panel de degustación, fue sometida a análisis fisicoquímicos como sólidos solubles, acidez titulable, pH, acidez volátil, etanol, metabisulfito libre y total y los minerales contaminantes hierro (Fe), zinc (Zn) y cobre (Cu). La calidad microbiológica de la bebida se determinó mediante recuento de microorganismos aerobios en placas petri, recuento de mohos y levaduras. De acuerdo a la evaluación sensorial, la formulación E2 obtuvo la mayor preferencia (superior al 80%) del panel para las características evaluadas. La formulación fue: 70% de agua, 30% de jugo de uva, ácido ascórbico (1,875 g), ácido cítrico (37,5 g), extracto de uva (0,147L), azúcar refinada (1,759 kg) y pectina (0,3 g). Los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y minerales contaminantes analizados en la bebida, cumplieron con lo establecido en las normas e investigaciones consultadas.
Authors: M. Berradre, B. Sulbarán, Graciela Ojeda de Rodrı́guez, Valérie Fernandez, J. Martínez
Institution: Universidad del Zulia
Language: Spanish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W2336831768