Infl uenza dell’olio extravergine di oliva e del succo di limone sulle caratteristiche reologiche della maionese
Year: 2012
Type: article
Abstract: SažetakReološka svojstva važan su parametar kvalitete majoneze.U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka ekstra djevičanskog maslinovog ulja i svježeg limunovog soka na reološka svojstva i promjenu boje majoneze.Također, ispitivan je utjecaj vremena skladištenja majoneze u hladnjaku na promjenu reoloških svojstava.Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 12 000 o/min.i vremenu 5 min.pri sobnoj temperaturi.Majoneza sadrži 75% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ekstra djevičanskog maslinovog ulja.Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer-Brookfi eld Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10ºC i 25ºC.Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost.Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja i limunovog soka utječu na reološka svojstva i boju majoneze.Dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti, koefi cijenta konzistencije i promjene boje pri 25ºC i 10ºC.Skladištenjem majoneze u hladnjaku 14 dana dolazi do promjene reoloških parametara.
Institutions: University of Osijek, University of Zagreb, University of Tuzla
Language: English
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2494467013