Studies on Coagulation Process of Soymilk in Tofu and Kori-tofu Manufacture. Part VII. Particle Size Distribution of Soymilk Analyzed by A Laser Beam Particle Analyzer.
Year: 1993
Type: article
Abstract: 豆乳の凝集に伴う粒度分布変化をレーザ粒度分布計により測定するに先立ち,レーザ粒度分布計による未凝集の豆乳の粒子特性を調べた.(1) 豆乳の粒度分布は, 1μm以下の粒子区分が約14%を占めること,また1-100μmの範囲にあって,8-10μm前後になだらかなピークを持つ,もう一つの分布パターンを示す特徴が見出された.(2) 豆乳濃度と豆乳の総粒子数との関係は,指数関数的な増加曲線で示された.低濃度域(-2%)では,濃度の増加にともない,総粒子数の増加は著しいが, 5%以上の濃度域では,ほぼ一定値に近づく微少変化にとどまった.(3) 脱脂大豆水抽出液の加熱実験から,間接的ではあるが,豆乳の総粒子数に占める蛋白質と脂質の割合を推定した.約15%は蛋白質の熱変性の白濁化に,残り85%が脂質との乳化により形成されるものと推定された.(4) 10℃,または60℃の一定温度の測定においては,それぞれ連続1時間の測定でも,総粒子数並びに平均粒径の値はほぼ安定していた.(5) しかし,豆乳の温度シフトによって,総粒子数および平均粒径はそれぞれ変化した.豆乳温度の上昇・下降により粒子数の減少,増加は顕著であり,温度の上昇・下降による粒径変化も認められた.
Source: NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI
Language: English
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W2508713468