Year: 1979
Type: article
Abstract: 前報における未殺菌液全卵の細菌の汚染源を明らかにするために種々の条件においた殻付卵の内容物などの細菌試験を行うとともに, それらの菌叢について検討した. その結果,1) 室温または冷蔵で長期間保管された殻付卵内容物には頻度こそ少ないが, 107/g以上の異常に高い細菌数を示す殻付卵が存在した. その内容物の菌叢は未殺菌液全卵の菌叢とよく類似し, グラム陰性菌がほとんどであった.2) 液全卵中においては, 卵殻由来菌は19°以下, 製造所要時間1時間以内では顕著な増殖はみられなかった.3) 製造規模, 管理方法の異なる2工場を調査した結果, 新鮮卵を原料とし品質・衛生管理を厳重に行っている工場では細菌学的に優れた製品が得られた. 新鮮卵を使ってはいるが, 品質・衛生管理の劣る工場では製品の細菌数は多かった.4) しかし保管期間の長い原料卵を使って品質・衛生管理を厳重にしている工場の製品と比較すると, 未殺菌液全卵では大体同程度の殺菌数を示していたが, 殺菌液全卵ではやや高い値を示していた.
Language: Japanese
Topic: Food Safety and Hygiene
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2509741663