Year: 2007
Type: article
Abstract: INTRODUÇÃOO queijo de coalho é um dos queijos de maior expressão na região Nordeste, amplamente produzido de forma artesanal e industrializado.Apesar de sua importância econômica e popularidade, a fabricação deste produto não conta ainda com tecnologias de manufatura apropriadas, sendo a diversificação das metodologias empregadas constatada na produção de vários fabricantes.A fabricação artesanal geralmente emprega leite cru, conferindo ao queijo características únicas que são percebidas pelo consumidor.Industrialmente, o leite utilizado é pasteurizado além da adição de culturas lácteas, o que modifica consideravelmente as características sensoriais do produto.A aparência, a textura e o sabor estimulam os sentidos e provocam vários graus de reações de desejo ou rejeição.Através de um processo complexo, o consumidor escolhe um alimento pelo seu nível de qualidade sensorial (VERRUMA-BERNARDI; DAMÁSIO, 1999).A cor é um dos principais parâmetros indicadores de qualidade e tem forte influência na aceitação do consumidor.Nas medidas instrumentais da cor de materiais opacos, a reflexão da luz sobre o objeto é detectada em escala de três elementos L*a*b* (sistema Hunter Lab e CIELAB), os quais removem a subjetividade envolvida na discussão de cor (RAPHAELIDES et al. 1998;OLIVO et al., 2001).Textura é a manifestação sensorial e funcional das propriedades estruturais, mecânicas e superficiais dos alimentos, detectadas pelos sentidos da visão, audição, tato e cinestéticas (SZCZESNIAK, 2002).Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas -ABNT, a textura é definida como todas as propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 1993).A classificação dos termos de textura para sólidos e semi-sólidos levou a um método de perfil de descrição da textura (TPA) aplicável para medidas sensoriais e instrumentais (BOURNE, 1978).Os métodos instrumentais de análise de textura avaliam propriedades mecânicas a partir de forças aplicadas ao alimento tais como compressão, cisalhamento, corte e tensão.A Análise do Perfil de Textura (TPA) instrumental aplica sucessivas forças deformantes, numa simulação da ação de compressão e corte dos dentes durante a mastigação (LI et al., 1998).Os resultados obtidos nas avaliações de cor e textura instrumentais podem ser correlacionados à percepção humana, permitindo a compreensão do significado dessas características na avaliação da qualidade sensorial do alimento.
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2803724876