Dut Sirkesinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Antiradikal ve Antimikrobiyal Özellikleri
Year: 2018
Type: article
Abstract: Bu çalışmada farklı yöntemlerle üretilen dut sirkelerinin (ev yapımı ve ticari) mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla örneklerde asetik asit bakterisi, laktik asit bakterisi, küf-maya, pH, toplam asitlik, briks, renk, toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite analizleri yapılmıştır. Geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretilen sirkenin asetik asit ve laktik asit bakterisi sayıları, ticari sirkeye kıyasla daha yüksek, küf-maya sayıları ise daha düşük bulunmuştur. Ev yapımı dut sirkesinde pH, toplam asitlik ve briks değerleri sırasıyla 2.87, %4.07 ve 5.60 iken ticari sirkede bu değerler sırasıyla 3.30, %4.64ve 3.50 olarak tespit edilmiştir. Sirke örnekleri renk özellikleri (CIE L*, a*, b*) açısından da değerlendirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ev yapımı sirkede 557.5 mg GAE/L ve ticari sirkede 523 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. DPPH serbest radikali giderme aktivitesi, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ile pozitif korelasyon göstermiştir. Geleneksel ev yapımı dut sirkesine karşı en hassas mikroorganizmanın E. faecalis ve E. coli O157:H7 (10.5 mm) olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca L. monocytogenes’in (13.5 mm) ticari dut sirkesine karşı en hassas mikroorganizma olduğu, ancak ev yapımı sirkenin bu bakteri üzerine antimikrobiyal etki göstermediği belirlenmiştir. Ticari dut sirkesi tüm test bakterileri üzerine antimikrobiyal aktivite göstermiş, ev yapımı sirke örneği ise incelenen sekiz bakteri kültüründen sadece beşi üzerinde (E. coli O157:H7, S. Typhimurium, B. subtilis, E. faecalis, P. acidilactici) etki gösterebilmiştir.
Source: Akademik Gıda
Authors: İlkin YÜCEL ŞENGÜN, Gülden KILIÇ
Institution: Ege University
Language: Turkish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2887862272