Year: 2018
Type: article
Abstract: Sayın Editör, Çölyak hastalığı, her yaşta ortaya çıkabilen ve toplumun yaklaşık %1’ini etkileyen glutene karşı duyarlılık ile karakterize, asemptomatik durumdan malabsorbsiyondan kadar farklı klinikle (Gastrointestinal ve ekstraintestinal) seyreden, glutensiz diyetle iyileşebilen otoimmun familyal bir enteropatidir. 1,2 Tanı konmamış çölyak hastalarının bilinen çölyak hastalarının 10 katına kadar çıkabildiği düşünülmektedir. 1,2 Bu yüksek oran, tipik hastalık bulguların yanısıra, özellikle tedaviye dirençli ve/veya sürekli replasman tedavisine ihtiyaç duyan hastalarda (Demir, folat, B12, B1, vitamin D ve kalsiyum eksikliği ve ilişkili hastalıklarda) çölyak hastalığının tanıda düşünülmesini gerektiğini göstermektedir. 1,3 Beslenme alışkanlıklarının değişmesiyle ile birlikte daha fazla gluten ile karşılaşmaktayız. Buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan gliadin immunpatogenezden sorumlu tutulmaktadır. 1,4 Bu tahıllardan yapılan ekmek dünyada bilinen en eski temel besin kaynağıdır. Gluten ekmek yapımında viskoelastik hamur oluşumu ile ilişkilidir. 5 Yapılan çalışmalar ekşi hamur yöntemi ile üretilen ürünlerin gluteni yıktığını ve mineral biyoyaralanımını arttırdığını göstermekte hatta çölyak hastalarında kullanılabileceğini düşündürmektedir. 6,7 Ekşi hamur yönteminde, normal kültür mayaları ile birlikte yabani mayalar, laktik, asetik ve sitrik asit bakterilerin laktik asit fermantasyonuna uğrayan hamur parçası, sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. 8 Ekmek yapımında ekşi hamur tozu ikame oran arttıkça gluten miktarının azaldığı görülmüştür. 9 Mayalı ekmek ile ekşi mayalı ekmeğin karşılaştırıldığı bir çalışmada, ekşi hamur ekmeği ile beslenen farelerde hemoglobin, hematokrit, ferritin ve demir düzeyleri anlamlı derecede yüksek, vücuttan atılan demir düzeylerinde ise önemli bir azalma belirlenmiştir. 7,10 30-40 yıl öncesine kadar geleneksel doğal bir fermente ürün olan ekşi mayalı ekmekler tüketilirken günümüzde bu oran çok düşmüştür. Ekşi mayalı ekmeklerin tüketiminin artırılması ile değişik seviyelerdeki saptanmamış enteropatilerin ilerlemeden engellenmesi/iyileşmesi mümkün görünmektedir. Ancak ekşi hamur fermantasyonunda biyoaktif bileşen düzeylerindeki bu değişimin mekanizması hala tam olarak açıklanamamıştır. Hem bu hususta hem de kullanılabilirlik konusunda geniş çalışmalara ihtiyaç vardır.
Source: Ankara Medical Journal
DOI: 10.17098/amj.498030
Author: Yusuf Üstü
Institution: Ankara Yıldırım Beyazıt University
Language: English
Subfield: Gastroenterology
Field: Medicine
Domain: Health Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W2903587696