Yağca Zenginleştirilmiş Sütten Sodyum Kazeinat İlavesiyle Üretilen Yumuşak Peynirlerin Özellikleri
Year: 2018
Type: article
Abstract: Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile Yumuşak peynirler elde edilmiş, farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımının peynirlerin bazı fizikokimyasal duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA’da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olmuştur.
Source: DergiPark (Istanbul University)
Authors: Çağla Özbek, Nuray Güzeler, Fazeleh Mesgari
Language: Turkish
Topic: Proteins in Food Systems
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2904552467