Qualidade Da Carne Mecanicamente Separada (cms) E Do Surimi Obtidos De Peixes De Baixo Valor Comercial
Year: 2018
Type: article
Abstract: Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade e as diferenças entre a carne mecanicamente separada (CMS) e surimi obtidos a partir de pargo (Pagrus pagrus) e o tira-vira (Percophis brasiliensis) capturados na categoria "mistura†da modalidade da pesca de arrasto de Niterói, RJ. Para elaboração do surimi, as CMS de pargo e tira-vira foram submetidas í lavagem. A caracterização química dos produtos foi determinada pelas análises da composição química (umidade, proteína,lipídeos e cinzas). Para as análises microbiológicas foram realizadas contagens de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 °C, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os surimis de pargo e tira-vira apresentaram menores teores proteico (7,84% e 7,34%) e lipídico (0,73% e 0,74%) e maior umidade (91,71% e 90,15%), respectivamente, em comparação í CMS (P<0,05). A análise microbiológica demonstrou que os produtos estavam dentro do padrão sanitário exigido pela legislação. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os peixes de baixo valor agregado da categoria "mistura†resultaram em produtos (CMS e surimi) viáveis para o uso na tecnologia do pescado. O produto CMS apresentou-se mais rico nutricionalmente do que o surimi, porém com maior carga bacteriana.
Source: Boletim do Instituto de Pesca
Language: Portuguese
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
Open Access status: gold
Estimated APC paid: $300
OpenAlex ID: W2914429522