Year: 2018
Type: article
Abstract: Şalgam suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzunkarıştırılıp laktik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen sıvı özütündilimlenmiş mor havuç (Daucus carota)ve şalgam turbu (Brassica rapa) ilaveedildikten sonra yaklaşık 2-4 haftalık laktik asit fermantasyonuna tabitutulmasıyla elde edilen kırmızı renkli, bulanık ve asidik karakterli fermentebir içecektir. Şalgam suyunun karakteristik kırmızı rengi, şalgamın en önemlihammaddesi olan mor havuçtan kaynaklanmaktadır. Şalgam suyunun sağlık üzerineolumlu etkisi, mor havucun yüksek oranda içerdiği antosiyanin veya fenolikasitler gibi fonksiyonel bileşenlerden ileri gelmektedir. Şalgam suyununiçerdiği fenolik madde miktarı, fermantasyon süresi ve derecesi, mor havucunhasat yılı, şalgam suyunun ısıl işlem derecesi ve süresi, şalgamın üretimyöntemi (geleneksel veya doğrudan üretim) gibi birçok faktöre bağlı olarak değişebilmektedir. Yapılançalışmalarda, şalgamın belirtilen bu faktörlere bağlı olarak toplam fenolikmadde içeriğinin 642 ile 783 mg/mL gallik asit eşdeğeri arasında değiştiğibildirilmektedir. Ayrıca, şalgam sularının antosiyanin içeriğinin ise 94-238mg/L arasında olduğu belirtilmektedir. Şalgam suyunda bulunan antosiyaninçeşitlerinin siyanidin, malvidin ve peonidin glikozitleri olduğu ve baskın bileşiğinise siyanidin ve siyanidin türevi glikozitler olduğu yapılan çalışmalardagörülmüştür. Ayrıca şalgam sularında kafeik asit, 4-kaffeoylkuinik asit ve5-kaffeoylkuinik asit, vanilik asit fenolikleri baskın fenolik bileşiklerolarak saptanmıştır. Şalgamsularının içerdikleri bu bileşiklere bağlı olarak yüksek antioksidanpotansiyele sahip olduğu bildirilmiştir. Tüm bu çalışmalar şalgam suyunun içerdiğiyüksek miktardaki fenolik bileşiklerden ve antioksidan potansiyelinden dolayı,şalgamın fonksiyonel bir içecek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir.
Source: DergiPark (Istanbul University)
Language: Turkish
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W2967601652