Влияние гидратации пектинов на внутреннее трение и вязкость их водных растворов
Year: 2019
Type: article
Abstract: В настоящей работе проводилось изучение влияния гидратации на вязкость и внутреннее трение растворов пектинов. Измерение динамической вязкости реализовали на ротационном вискозиметре, внутреннего трения на крутильном маятнике с малой амплитудой колебаний. Гидратация изучалась методами термогравиметрии и дифференциальной сканирующей калориметрии. Выявлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Полученные данные объясняются на основе представлений о движении молекулы пектина, осуществляющемся в виде последовательного перемещения по совокупности потенциальных ям, образованных соседними гидратированными молекулами. Кроме того, показано, что внутреннее трение в суспензиях цитрусовых пищевых волокон в диапазоне концентраций 1,2-2 % определяется в основном, диссипативными процессами в дисперсионной среде, представляющей собой раствор пектина. Представленные сведения о вязкости, и внутреннем трении растворов различных видов и комбинаций пектинов и их связи с гидратацией дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавками пектиновых веществ
Authors: Хатко Зурет Нурбиевна, Титов Сергей Александрович, Саранов Игорь Александрович, Корышева Надежда Николаевна, Ашинова Анжелика Александровна, Колодина Екатерина Михайловна
Language: Russian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W3010232174