Bitkisel Yağlarda 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve Glisidil Esterleri Oluşumu ve Azaltılması
Year: 2020
Type: article
Abstract: 3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) ve glisidol, serbest veya esterleşmiş formlarda bulunabilen ısıl işlem kaynaklı gıda bulaşanlarıdır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) 3-MCPD’yi Grup 2B (insanlar için olası karsinojen) glisidolü ise Grup 2A (insanlar için muhtemel karsinojen) olarak sınıflandırmıştır. Toksisitesinden dolayı serbest 3-MCPD için maksimum tolere edilebilir günlük alım (TDI) miktarı JECFA tarafından 2 µg/kg vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir. Ayrıca Avrupa Komisyonu’nun 2018 yılında yaptığı son düzenleme ile bitkisel yağlarda glisidil esterleri limit değeri 1 mg/kg olarak belirlenmiştir. Mono ve digliseritler ile klor iyonu gibi prekürsörlerin rafine bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil ester bulaşanlarının oluşumundan sorumlu olduğu bildirilmiştir. Bunun yanında bitkisel yağların rafinasyonu sırasında uygulanan sıcaklık ve sürenin de bu bulaşanların oluşumunu önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Bu derlemede, ilgili güncel literatür ışığında bitkisel yağlarda 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumuna sebep olan faktörler ve bu bulaşanların azaltılmasında kullanılan yöntemler incelenmiştir.
Source: Akademik Gıda
Institution: Ankara University
Language: Turkish
Subfield: Organic Chemistry
Field: Chemistry
Domain: Physical Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W3022492462