Исследование Качества Мясного Фарша Привнесении Чечевичной И Рисовой Муки
Year: 2019
Type: article
Abstract: В статье рассматриваются вопросы, касающиеся разработке фаршей из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки, а также определению оптимального количества внесения растительного сырья. Важнейшей социальной и экономической задачей, стоящей перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах питания. В результате возникает задача по расширению ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Несомненно, что это относится и к производству изделий из рубленого мяса, которые занимают весьма значительную долю в общем объеме производства кулинарных мясных изделий. Учитывая практический интерес использования различных добавок в изделиях из рубленого мяса, целью работы является разработка научнообоснованной рецептуры изделий из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки. Для реализации поставленной цели, был проведен анализ ассортимента меню предприятий общественного питания г. Барнаула, выявлены вкусовые предпочтения потенциальных потребителей. Разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с добавлением чечевичной и рисовой муки. Проведена оценка органолептических и основных функциональнотехнологических показателей мясных фаршей с добавлением чечевичной и рисовой муки. Установлено оптимальное количество внесения в мясной фарш муки. Результаты исследования подтверждают, что внесение чечевичной и рисовой муки в фарш из мяса индейки позволяет улучшить органолептические показатели качества и повысить пищевую ценность готовых изделий.
Source: Ползуновский вестник
Author: М.А. Вайтанис
Language: Russian
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W3182339824