Changes in Sensory Taste Characteristics of Heshiko, a Salted Mackerel Product Aged with Rice Bran, as Affected by Increases of D-amino Acids during the Fermentation Period
Year: 2021
Type: article
Abstract: サバへしこは，6.5ヶ月の糠漬け期間中に生成する遊離アミノ酸や乳酸などの水溶性呈味成分の増加とともに，酸味およびうま味に加えて，厚みおよび持続性，まろやかさが向上し，風味が形成されることを明らかにした．サバへしこのうま味および厚み，持続性，まろやかさは仕込み加塩量が低い方にて強かったことから，低塩条件下の発酵・熟成において特徴的に生成する呈味成分あるいは香気成分がこれらの風味質に寄与していることが示唆された．仕込み加塩量の低いサバへしこでは，既知の乳酸およびL-アミノ酸に加えて，D-Alaを中心としたD-アミノ酸が多く生成することを明らかにした．特に，D-Alaは熟成サバへしこの風味において，持続性およびまろやかさの向上に寄与することから，へしこの風味質を構成する要素として重要であることが示唆された．
Source: NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI
DOI: 10.3136/nskkk.68.347
Authors: Yui Okabe, Koji Ito, Mami Yamashita, Yusuke Kanda, Yutaka Inoue, Tadayoshi Katsumata, Tooru Ooizumi
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W3202052772