Development of Dry Sausage that Utilizes the Food Physico-chemical Characteristics of Emu Tendon Meat
Year: 2021
Type: article
Abstract: エミューすじ肉の食品理化学的特徴を明らかにした．エミューすじ肉は，牛すじ肉と比較して，高タンパク，低脂肪，高鉄分であり，コラーゲンを豊富に含んでいた．アスコルビン酸ナトリウムを原料肉類に対して0.2 %添加すると，ドライソーセージが明るく，赤みの強い色調へと改善し，適度な硬さと噛みごたえのある製品となった．ソーセージの乾燥期間を4日間とすることで，日本農林規格（JAS）のドライソーセージの基準を満たす水分35 %以下，水分活性0.87未満の製品となった．開発されたエミュードライソーセージは，市販品と遜色ない栄養性と物性を有し，風味以外の嗜好性が良好な製品であった．
Source: NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI
DOI: 10.3136/nskkk.68.447
Authors: Yozo Nakazawa, Ayano Yoshida, Haruhiko Kashima, Eri Satake, Hiroka Ito, Yume Tamechika, Ryosuke Moritake, Kazuhiro Minami, Yoshimasa Sagane
Institution: Tokyo University of Agriculture
Language: English
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4200280407