Protéger efficacement la viande bovine de la peroxydation : de sa production à sa commercialisation
Year: 2010
Type: conference-paper
Abstract: La viande bovine peut-être soumise à des processus de peroxydation des lipides et des protéines (notamment de la myoglobine) conduisant à une altération de ses qualités nutritionnelles et sensorielles. L’intensité de ces processus peut-être augmentée par différentes situations d’élevage (stress de l’animal à l’abattage, rations enrichies en acides gras polyinsaturés n-3, …) ou de conditionnement des viandes (conservation sous film perméable à l’air ou sous atmosphère modifiée riche en oxygène). L’apport combiné d'antioxydants (vitamine E et extraits végétaux riches en polyphénols) offre une meilleure garantie de protection des lipides vis-à-vis de la lipoperoxydation, notamment dans le cas des traitements technologiques de transformation et de conservation des viandes les plus délétères. Cette protection est encore efficace dans des viandes issues d'animaux ayant été stressés 2h avant l'abattage. Enfin, les antioxydants permettent une meilleure stabilité de la couleur des viandes, facteur déterminant de l'achat par les consommateurs. Ces résultats originaux pourront déboucher sur des applications particulièrement bénéfiques pour la filière « viande bovine » permettant d’envisager par exemple l'allongement des durées de vente et de consommation des viandes bovines.
Source: HAL
Author: Durand, Denys
Institution: Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores
Language: French
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: green
OpenAlex ID: W4313656170