Desafios e estratégias da aplicação de farinhas fermentadas na fortificação de massas alimentícias: Uma revisão
Year: 2023
Type: article
Abstract: A massa é um alimento à base de cereais com papel essencial na nutrição humana. São produzidas tradicionalmente com farinha de sêmola de trigo duro e, por ser um produto à base de trigo, contém carboidratos e proteínas, mas é deficiente em aminoácidos essenciais. Para melhorar as propriedades nutricionais é possível incorporar novos ingredientes com características diferenciadas. Entretanto, a adição de ingredientes pode afetar as propriedades tecnológicas e nutricionais configurando um grande desafio para a formulação de massas com adição de matérias-primas não convencionais. Neste contexto, a tecnologia de fermentação constitui um processo simples e com grande potencial para mitigar esses problemas e contribuir com novas percepções na tendência ao consumo de produtos à base de vegetais (plant-based). O desenvolvimento de alimentos com a adição de proteínas alternativas é uma maneira eficaz de contribuir com as necessidades nutricionais individuais do consumidor. Nesta revisão, abordamos o estudo das massas alimentícias e massas fortificadas, analisando diferentes estudos e a aplicação de matérias-primas alternativas como ferramentas para potencializar a qualidade nutricional no desenvolvimento das massas, além do uso da fermentação (com a utilização de bactérias ácido láticas) e suas implicações nas modificações das características tecnológicas, sensoriais e nutricionais.
Language: Portuguese
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4383555463