Quality characteristics of wheat nuruk according to rice bran contents
Year: 2023
Type: article
Abstract: 본 연구는 밀에 미강 첨가량을 달리하여 종균을 접종한 누룩을 제조 후 품질분석하여 발효제로 미강의 활용 가치를 알아보고자 하였다. 효소 중 α-amylase, 당화력, α-glucosidase, glucoamylase, carboxy peptidase 활성은 미강 10% 첨가구에서 높은 활성을 보였고 20일차에 활성이 가장 높았다. Lipase는 발효 초기에는 미강 50% 처리구에서 높았으나 지속적으로 감소하였으며, 10% 처리구는 발효가 진행되면서 증가하여 10일차에 최대치를 나타냈지만 발효 종료일에는 미강 첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 미강 첨가량이 적을수록 발효 중 산 생성량이 낮았지만 아미노산도는 더 높은 증가율을 보였고, 유리아미노산 함량도 미강 10% 처리구가 더 높았다. 이는 높은 carboxy peptidase 활성에 의해서 누룩 원료 내 단백질이 분해되어서 일어난 결과로 사료된다. 유리당 함량은 두 처리구 모두 maltose는 초기에만 검출되고 발효가 진행되며 감소하고 glucose는 0일차보다는 발효 초기에 증가하지만 일정 시기 이후로 감소하여 발효 과정에서 생성됨과 동시에 소모되는 것을 알 수 있었다. 또한 유기산은 주로 citric acid로 미강 50% 처리구에서 더 높게 나타났다. 결론적으로 도정된 밀에 10%의 미강을 첨가하였을 때 시판되고 있는 누룩보다 높은 효소 활성을 보이는 등 우수한 품질의 누룩을 제조할 수 있고, 미강 소비를 위한 활용처로 제시할 수 있을 것으로 사료된다.
Authors: Yejin Shin, Chan-Woo Kim, Ji-Eun Kang, Soo-Hwan Yeo, Gui-Jeong Han, Bora Lim
Language: English
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W4390428906