Studying the Possibility of Accelerating the Solidification of Mixtures of Fractions of Tropical Oils Based on 2-oleodisaturated Triacylglycerines in Order to Obtain Confectionery Fats for Candy Fillings Glazed With Chocolate Glaze
Year: 2023
Type: article
Abstract: Проведены исследования с целью разработки технологии производства кондитерского жира для начинок конфет с минимальным содержанием трансизомеров (не более 2%) и повышенной устойчивостью к миграции жидкой жировой фазы на основе смеси фракций тропических масел, содержащих до 60% 2-олеодинасыщенных триацилглицеринов, обладающих совместимостью с жировой фазой шоколадной глазури. Исследовались характеристики застывания образцов смесей фракций пальмового масла и масла ши с целью выяснения возможности ускорения кристаллизации триацилглицеринов за счет увеличения в смеси концентрации 2-олеодистеарина и 2-олео-пальмитостеарина, выделенных в результате 2-кратного фракционирования масла ши кристаллизацией в ацетоне с разделением фракций методом фильтрации. Определен состав триацилглицеринов, при котором продолжительность застывания сокращается на 60% в сравнении с исходной средней фракцией пальмового масла: содержание 2-олединасыщенных триацилглицеринов около 66%, в том числе 2-олеодипальмитина (POP) - около 42%, 2-олеодистеарина - около 18%, а также 2-олеопальмитостеарина -около 6%. Studies have been conducted to develop a technology for the production of confectionery fat for candy fillings with a minimum content of transisomers (no more than 2%) and increased resistance to the migration of the liquid fat phase based on a mixture of fractions of tropical oils containing up to 60% 2-oleodin-saturated triacylglycerines that are compatible with the fat phase of chocolate glaze. The characteristics of solidification of samples of mixtures of palm oil and shea butter fractions were studied in order to find out the possibility of accelerating the crystallization of triacylglycerols by increasing the concentration of 2-oleodistearin and 2-oleopalmitostearin in the mixture, isolated as a result of 2-fold fractionation of shea butter by crystallization in acetone with separation of fractions by filtration. The composition of triacylglycerols has been determined, in which the duration of solidification is reduced by 60% in comparison with the initial average fraction of palm oil: the content of 2-oleated triacylglycerols is about 66%, including 2-oleodipalmitin (ROP) - about 42%, 2-oleodistearin - about 18%, and 2-oleopalmitostearin - about 6 %.
Authors: И.В. ПАВЛОВА, М.Б. КОБЛИЦКАЯ
Language: Russian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W4401644359