Year: 2025
Type: article
Abstract: Функционалды тағамдық өнімдерді өндіру мен тұтыну саласында тұрақты өсу үрдісі байқалуда. Атап айтқанда, құрамы құрамдастырылған сүт өнімдерін әзірлеу барысында қосымша ингредиенттердің функционалдық рөлін анықтау өзекті мәселе болып табылады. Толтырғыштарды пайдаланудың негізгі мақсаты – сүт өнімдерінің құрамын дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық талшықтармен, органикалық қышқылдармен, полиқанықпаған май қышқылдарымен және басқа да биологиялық белсенді қосылыстармен байыту. Осыған орай, сүт шикізатын өсімдік тектес қоспалармен құрамдастыру сапасы жоғары, жаңа азық-түлік өнімдерін жасаудың перспективті бағыты болып есептеледі. Бұл мақалада табиғи өсімдік ингредиенттерін қолдану арқылы функционалды тағамдық өнімдер жасаудың өзектілігі қарастырылған. Зерттеудің мақсаты – манго және ананас езбесі қосылған йогурт үлгілерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу. Тәжірибелік зерттеулер қоспасыз (бақылау) йогурт үлгісімен салыстыру арқылы жүргізілді. Нәтижелер жеміс езбелерін қосудың өнім сапасына оң әсерін көрсетті. Манго қосылған йогурт ең жоғары органолептикалық балл (4,8 балл) алса, ананас қосылған үлгі де жоғары бағаланды (4,6 балл). Биохимиялық талдау тәжірибелік үлгілерде ақуыз бен майдың массалық үлесінің аздап төмендегенін, ал көмірсулар мен тағамдық талшықтардың айтарлықтай жоғарылағанын анықтады. Атап айтқанда, жеміс езбелерінің есебінен С дәруменінің массалық манго қосылған үлгіде 2,5 есеге, ананас қосылған үлгіде 3,2 есеге дейін көбейген. Минералдық құрамды талдау барысында тәжірибелік үлгілерде калий мен магнийдің массалық үлесі жоғарылағаны, ал натрийдің массалық үлесі төмендегені анықталды. Жүргізілген зерттеулердің қорытындысы бойынша, ашытылған сүт өнімдеріне тропикалық жемістерді (манго, ананас) енгізу өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, оның функционалды қасиеттерін жақсартады. Бұл тәсіл салауатты тамақтануға бағытталған инновациялық азық-түлік өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
Source: SERIES CHEMISTRY AND TECHNOLOGY
Language: Kazakh
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W4414701665