Year: 2025
Type: book-chapter
Abstract: La industria mezcalera en Oaxaca genera grandes volúmenes de bagazo de Agave angustifolia Haw., el cuál es un residuo agroindustrial con potencial de valorización en el sector alimentario. El objetivo de este estudio es evaluar la viabilidad como ingrediente funcional en la elaboración de pan tipo chapata. Se empleó un diseño descriptivo-experimental para extraer y caracterizar la harina aislada del bagazo, así como el análisis nutrimental y las propiedades tecnofuncionales en formulaciones panificables. La harina de bagazo presenta alta capacidad de absorción de agua (25%) en comparación con otras harinas, es una fuente potencial de fibra cruda (celulosa 14.2%, lignina 11.3%) y azucares reductores de fácil absorción (7%). Las formulaciones con 10% de sustitución de harina de bagazo en harina de trigo muestra una miga con consistencia y un producto con aceptación sensorial, un porcentaje superior de sustitución afecta la textura. Por lo tanto, el residuo tiene la capacidad de incorporarse como ingrediente funcional, además de contribuir con la economía circular y fortalecer sistemas agroalimentarios sostenibles.
DOI: 10.61728/ae20254452
Language: Spanish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
Open Access status: gold
OpenAlex ID: W4415975342