Year: 2025
Type: article
Abstract: В статье представлена работа по совершенствованию рецептуры мягкой карамели на основе молочных консервов, разработанной для использования в мороженом в качестве наполнителя. В рецептуре мягкой карамели сахар заменяли на инвертный сахарный сироп, что позволило улучшить вкусовые и технологические свойства карамели. Далее по проектируемым рецептурам на основе молочных консервов и с использованием инвертного сахарного сиропа были выработаны образцы карамели, которые оценивали на соответствие с заранее установленными критериями качества. Среди протестированных образцов наиболее удовлетворительным по органолептическим показателям во время хранения оказался образец продукта, выработанный по рецептуре с использованием цельного сгущенного молока с сахаром. Впоследствии данный образец был использован при изготовлении молочного мороженого с карамелью. Физико-химические свойства инвертного сахарного сиропа способствовали заметному снижению вязкости молочной карамели, что облегчало ее практическое применение при фасовании продукта с поочерёдной прослойкой начинки и фризерованного мороженого. Органолептические оценки, данные экспертными группами, показали гармоничное сочетание карамельной начинки с основой мороженого, характеризующееся гладкой, однородной и вязко-текучей консистенцией, лишённой посторонних включений. Эти результаты подтверждают эффективность предложенной рецептуры молочной карамели для повышения качества и потребительской привлекательности мороженого с карамельным вкусом.
Source: Ползуновский вестник
Institution: Belgorod State Agricultural University
Language: Russian
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7129200895