Year: 2026
Type: article
Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nugget ayam dengan penambahan labu siam pada berbagai konsentrasi. Percobaan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Kampus 2 Polbangtan Gowa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan (15%, 25%, 35%, 45% labu siam) dengan 4 kali ulangan. Karakteristik yang dianalisis meliputi daya ikat air (DIA), susut masak, keempukan, kekerasan, serta karakteristik kimia (kadar air). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan labu siam meningkatkan kadar air dan susut masak. Peningkatan kadar air dipicu oleh sifat hidrofilik serat labu siam, sedangkan kenaikan susut masak terjadi akibat lemahnya ikatan air bebas (free water) yang terjebak secara fisik dalam struktur serat. Di sisi lain, daya ikat air, keempukan, dan kekerasan nugget tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan, yang mengindikasikan bahwa serat kasar labu siam berfungsi sebagai agen penguat struktural (reinforcing agent) melalui mekanisme kompensasi pengerutan protein. Berdasarkan temuan ini, penambahan labu siam pada taraf 35% direkomendasikan sebagai perlakuan paling optimal karena menghasilkan karakteristik yang stabil dengan efisiensi retensi cairan yang lebih baik dibandingkan taraf 15%, 25%, dan 45%.
Institution: Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
Language: Indonesian
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7169713045