Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Pembuatan Bakso Daging Ayam Broiler
Year: 2026
Type: article
Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik dan sensorik bakso daging ayam broiler. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%) tepung ubi jalar ungu, masing-masing diulang empat kali. Parameter yang diamati meliputi daya ikat air, susut masak, serta uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap daya ikat air dan susut masak (P>0,05), tetapi berpengaruh nyata terhadap semua parameter organoleptik (P<0,05). Perlakuan P2 (10%) memberikan hasil terbaik dalam meningkatkan nilai organoleptik, terutama rasa dan tekstur, tanpa menurunkan kualitas fisik produk. Penambahan tepung ubi jalar ungu mampu meningkatkan daya tarik visual dan cita rasa bakso, didukung oleh kandungan antosianin dan serat pangan. Temuan ini mengindikasikan bahwa substitusi sebagian tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu sebesar 10% dapat diterapkan sebagai inovasi bahan lokal fungsional dalam pengembangan bakso ayam broiler yang lebih sehat dan menarik.
Source: Jurnal Peternakan Nusantara
Authors: Hasanuddin Hasan, Nur Rasuli, Muhammad Yunus
Institution: Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
Language: Indonesian
Subfield: Animal Science and Zoology
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7204528640