Get started
Work

Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro dan Tepung Ganyong terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies

Year: 2026
Type: article
Abstract: Cookies merupakan produk kue kering yang cukup digemari masyarakat dengan karakteristik tekstur yang renyah dan tidak terlalu padat ketika dipatahkan. Tantangan dalam pengembangan cookies berbasis tepung kacang koro dan tepung ganyong sebagai bahan pengganti tepung terigu adalah mencapai tekstur renyah dan karakteristrik sensori yang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang koro dan tepung ganyong terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan kombinasi tepung koro dan tepung ganyong yang berbeda yaitu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%) dengan perlakuan kontrol terigu 100%. Pengujian karakterisrik kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dilakukan terhadap cookies terbaik dan cookies kontrol (terigu 100%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang koro dan tepung ganyong berpengaruh signifikan dalam menurunkan tingkat kesukaan panelis pada keseluruhan atribut sensori, kadar lemak dan karbohidrat, namun secara signifikan meningkatkan kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Formula terbaik berdasarkan nilai kesukaan pada keseluruhan atribut sensori yang diuji (F2) memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat secara berturut-turut adalah 11,60%, 2,35%, 10,69%, 22,07%, dan 53,11%. Meskipun kualitas sensori cookies pelakuan lebih rendah dibandingkan cookies kontrol, cookies tepung kacang koro dan tepung ganyong memiliki nilai tambah pada kandungan protein yang lebih tinggi 66,25% dibandingkan kadar protein cookies kontrol.
DOI: 10.24198/jt.vol20n2.10
Language: Indonesian
Field: Nursing
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7204801451
FWCI:
Cites:
Cited by:
Related to: 10