Year: 2025
Type: conference-abstract
Abstract: 【目的】カルノシン（Car）は, β-アラニンとL-ヒスチジンからなるイミダゾールジペプチドであり, 脊椎動物の骨格筋に広く分布している. その抗酸化能による疲労回復効果が報告されており, Carを含むイミダゾールジペプチドは健康食品素材として広く利用されている. しかし, 畜肉製品やサプリメントは一般的に加熱処理を必要とすることから, 加熱がCarの安定性や構造に与える影響は重要な課題である. 本研究では, 食品中のCarが加熱によって変性し, 新たなCar由来物質が生成される可能性に着目した. そこで, 加熱処理がCarに及ぼす影響を調べ, 食品中に含まれるCar由来の変性物質の探索とその挙動を明らかにすることを目的とした.
Source: 日本食品科学工学会大会講演要旨集 =
Language: English
Subfield: Physiology
Field: Medicine
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: hybrid
OpenAlex ID: W7204866473