Influência da cepa de levedura nas características físico-químicas e organolépticas de vinhos espumantes
Year: 2014
Type: article
Abstract: Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias como, por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e organolépticas de vinho base e de vinhos espumantes naturais, elaborados com diferentes cepas de leveduras, pelo Método Tradicional, e com oito cepas de leveduras secas ativas comerciais Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus. O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica e avaliados UCS sensorialmente. Os resultados das análises básicas dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada, a segunda fermentação foi concluída de forma adequada. Os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento na intensidade de levedura em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nas características sensoriais entre os espumantes obtidos com distintas leveduras, especialmente no que diz respeito à qualidade de espuma, intensidade e fineza de aromas, persistência e qualidade geral, destacando-se as leveduras SP665, X5 e X16.
DOI: 10.68110/4qvjnm54
Language: Portuguese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: bronze
OpenAlex ID: W7207517265