Year: 2025
Type: article
Abstract: 清酒造りにおいては,米の品種,水,麹菌,清酒酵母,作業工程など様々な科学的知見が蓄積されている.清酒酵母については,ゲノム解析から海外で使われている Saccharomyces cerevisiae と異なる系統の進化をしていることが分かってきている.今回の報告では,筆者が前職で携わってきた清酒酵母に関する研究,酵母の泡無し化,菩提酛造りと酵母無添加の酒造り,イオンビーム照射による清酒酵母の育種技術および清酒酵母の尿素非生産性化といった研究成果について,その概要を紹介する.
Author: 渡部, 貴志
Institution: Chubu University
Language: Japanese
Subfield: Food Science
Domain: Life Sciences
Open Access status: green
OpenAlex ID: W7207908196