Evaluación organoléptica y bromatológica de tortillas de maíz adicionadas con harina de ramón.
Year: 2026
Type: article
Abstract: En México, la pobreza alimentaria y la inseguridad nutricional afectan de manera significativa a comunidades rurales, donde la tortilla de maíz, constituye el principal alimento de consumo cotidiano. En este contexto, el aprovechamiento de recursos vegetales locales con alto valor nutricional, representa una alternativa para mejorar la calidad de la dieta. El objetivo del presente estudio, fue evaluar las propiedades bromatológicas, físicas y sensoriales de tortillas de maíz nixtamalizado, adicionadas con harina de ramón (Brosimum alicastrum), ingrediente libre de gluten y rico en fibra y antioxidantes. Las semillas de ramón, fueron recolectadas en comunidades de Yucatán y procesadas artesanalmente para la obtención de harina. Se elaboraron tortillas con una formulación de 40% de harina de ramón y 60% de masa de maíz, comparadas con tortillas control. Las tortillas adicionadas, presentaron mayor contenido de proteínas, fibra cruda, cenizas y capacidad antioxidante, así como una textura más suave. Los resultados indican que la adición de harina de ramón, es una opción nutricionalmente viable y socialmente pertinente.
DOI: 10.22231/807f8y49
Language: Spanish
Subfield: Nutrition and Dietetics
Field: Nursing
Domain: Health Sciences
SDG: Zero hunger
Open Access status: diamond
OpenAlex ID: W7214967110